En la búsqueda constante por mejorar la salud pública a través de la alimentación, la docente e investigadora Aleida Bernal Figueroa, junto con un grupo de investigadores de la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Gastronomía (FCNyG) de la Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS), desarrolla un innovador proyecto enfocado en la elaboración de tortillas de maíz enriquecidas con afrecho de cervecería.
La especialista en nutrición señaló que esta iniciativa busca transformar un subproducto de la industria cervecera en un ingrediente funcional de alto valor nutricional, capaz de ofrecer una alternativa alimentaria con elevado contenido de fibra dietética, proteínas y compuestos bioactivos beneficiosos para la salud metabólica de los consumidores.
“Hace algunos meses estuvimos realizando análisis químicos proximales, es decir, evaluamos el contenido de proteínas, carbohidratos y lípidos presentes en estas tortillas, ya que el afrecho se adiciona a las tortillas de maíz que convencionalmente consumimos”, refirió.
Asimismo, manifestó que la investigación contempló un riguroso proceso metodológico que incluyó la elaboración de diversas formulaciones con distintos porcentajes de afrecho, las cuales fueron comparadas con tortillas de maíz tradicionales. Para determinar la viabilidad comercial y el impacto en los consumidores, se llevó a cabo una evaluación sensorial con una muestra de 109 participantes, quienes calificaron mediante una escala hedónica atributos esenciales como color, olor, sabor, textura y aceptación global.
“Encontramos resultados muy positivos y significativos. Al interpretar los datos observamos que, en atributos como el olor, el sabor y la aceptación global, los participantes del estudio mostraron una respuesta favorable y aprobaron el producto de manera positiva”, destacó.
Aunado al análisis sensorial, la investigación subraya la relevancia de los factores psicológicos en el éxito de este tipo de productos, al analizar fenómenos como la neofobia alimentaria —rechazo a probar alimentos nuevos— y la neofilia alimentaria, que representa la apertura a la innovación gastronómica.
Los hallazgos del estudio respaldan el aprovechamiento de subproductos agroindustriales como una estrategia clave para promover el bienestar y fortalecer la salud metabólica de la población, al tiempo que contribuyen al desarrollo de alternativas alimentarias sostenibles y de alto valor nutricional.
